葡萄酒依酿造工艺分成二大类:

一是传统酿造工艺(又称工业酿造),另一种是纯天然酿造工艺(称Natural Wine或称自然酒)。

这二种分类自早期迄今都是各走自己的路,两条平行线从未交集过。

传统工业酿造工艺,一间小酒厂一年就能生产出3~50万瓶,大酒厂年产则由数百万瓶至千万瓶计。

纯天然酿造的自然酒,年产量小的酒厂小到以千瓶计,大则到5~8万瓶,因量产小,几乎都不会在市场上流通,而只供应固定的老客户。

自然酒(Natural Wine)也就是纯天然酿造工艺的概念,就是在葡萄酿造成酒的过程中,尽量减少人为的干预,酿酒呈现出最实在的面孔。

酒精度:随葡萄成熟採摘前的实际成熟状况酿造,雨量过多则糖度低,酿出酒精度也低,不以添加糖来提高酒精度。 化学添加物:酿造过程中不添加用来杀菌及防腐的二氧化硫,也不添加单宁或加酸,制酸等外来添加物,所以表现完全是葡萄酿出的天然风味和无化学刺激性口感。 不得使用皂土或硅藻土或其他下胶添加物,虽然可澄清酒液,相对地也影响酒的风味和口感。

传统酿酒工艺,最初老祖宗不懂得採用化学添加物,所以最早期的葡萄酒都是纯天然酿造的自然酒。

经18世纪工业革命后要进化到量产,因此不得不必需採取了很多化学添加物来减化酿造流程及预防量产可能会发生的细菌微生物感染。

传统酿造工艺便合理的使用很多化学添加物来改善及维持葡萄酒的品质:

糖:为确保酒精度年年一致,在酿造时都採用添加糖,以甜度提高转换发酵时的酒精度。 二氧化硫:大量葡萄快速的进入除梗破碎机,同时也夹带大量的微生物和细菌,因此需要添加大量的二氧化硫作杀菌和防腐功能以防止发酵后葡萄酒病变。 化学制酸:当葡萄酒酸度太高时,在酿造过程中,会添加酒石酸氢钾,碳酸钙或碳酸氢钾等化学制酸剤来降酸。 增酸:酿出的葡萄酒酸度太低时,会添加酒石酸,柠檬酸或苹果酸等化学增酸剂。 丹宁:当丹宁太低时,可以添加化学丹宁。 酒澄清过滤:添加硅藻土,皂土,蛋清等下胶添加物。